
人均年消费量7.2升股票炒股配资,按一个500毫升的水瓶计算,能装满14个。它就是中国人厨房里必不可少的调味品——酱油。
酱油在中国菜谱中究竟有多百搭?八大菜系几乎都离不开它:炒菜要放,凉拌要放,炖肉也要放。但神奇的是,它仅在中日韩和东南亚等地区流行,欧美市场需求并不大。
一项调查显示,约44%的美国消费者一周仅食用1-2次酱油,30%的人每月食用1次,仅15%的人每周食用3-4次。
欧洲酱油消费量更低,根据Percupiter统计数据,瑞典年人均0.5公斤,芬兰0.4公斤,德国0.37公斤。一瓶500毫升的酱油在中国厨房可能不到一个月就用完,而在欧美可用半年。
问题来了:酱油是如何在中国流行起来的?为何许多外国人不爱吃?
展开剩余77%中国的调味酱最早是肉酱。《诗经》中“醓醢以荐,或燔或炙”里的“醓”“醢”均指肉酱,但当时能吃上肉酱的多是王公贵族,普通百姓难以企及。
调味酱的转折点出现在北魏,贾思勰在《齐民要术》中记载了一项“黑科技”:将豆酱晒够100天,过滤出的黄色液体名为“酱清”,鲜香味美,这便是最早的酱油。唐代称其为“清酱”,直至宋代才定名为“酱油”。
日本酱油与中国也有深厚渊源。日本镰仓时代(南宋时期),僧人觉心到浙江径山寺学习制酱技艺并带回日本。他发现制酱容器底部积了一层黑色液体,尝后觉得鲜美,这便是日本酱油的雏形。
但当地人认为其颜色深、咸度高,不太适合清淡料理,于是增加小麦比例并调整工艺,最终制成了更甜、更清淡的酱油。
自此,中日酱油在口味上出现明显差异。中国酱油讲究咸鲜的传统风味,采用传统日晒发酵工艺,分生抽和老抽。
图源地道风物
生抽调味,老抽上色,还衍生出炖肉酱油、蒸鱼酱油、炒菜酱油等细分品类,甚至早餐店用酱油调制的肠粉汁也各有特色。
日本酱油则更倾向鲜甜口感,形式多样,如添加海带提鲜的昆布酱油、添加话梅的梅干酱油、添加味噌的味噌酱油等,多用于寿司、刺身、拉面或高汤提味。
从消耗量看,日本人对酱油的依赖更甚。据中国调味品协会数据,日本人均年酱油消耗量达9升,可装满18个500毫升矿泉水瓶;中国为7.2升,可装满14个。
但从总产量看,中国是世界第一:2012年中国酱油产量788万吨,是日本的6.5倍;同年出口量仅18.34万吨,占总产量的2%,近年趋势相近,即中国酱油以自产自销为主,难进国际市场。
为何中国厨房必备的酱油在欧美卖不动?原因有三。
一、烹饪习惯不合
中国饮食讲究五味调和,酱油中的谷氨酸钠能天然提鲜,提升菜肴层次(如炒菜出锅前淋少许酱油)。
但欧美家庭烤箱普及率超70%,常用温度180-220℃,持续加热30分钟以上。酱油中的糖分和氨基酸在长期高温下会碳化,导致发苦,反而影响口感。
二、口味差异显著
日本某酱油品牌在美国市占率近十年稳定在60%(即美国每卖出10瓶酱油,6瓶为该品牌)。其成功关键在于“甜”——美国成年人日均摄入77克糖(为健康建议量的3倍),年消费约28公斤糖。
日本品牌初入美国时销售额仅100万美元,后通过减盐加糖推出“美式特供酱油”,并辅以电视广告、商场试吃、美式食谱网站推广等组合拳,才打开市场。
反观中国酱油龙头企业,海外收入占比不足7%,基本依赖华人超市。中餐酱油的咸鲜风味与欧美消费者从小接触的番茄酱、沙拉酱等酸甜口味差异太大,难以被接受。
三、添加剂争议
2019年抽检市面11个品牌酱油,6个添加了味精等增鲜剂(按国标添加无问题),但撞上欧美“清洁标签”潮流——消费者更关注成分表,偏好添加剂少的产品。
中国酱油因此被贴上“不够天然”的标签,扭转印象困难。
日本品牌则较早在美国市场主打“纯天然酿造”,成功将酱油与健康自然关联,其一款无麸质酱油250毫升售价16.95美元(约243元/斤),是同类产品的2-3倍仍有市场。
不过中国酱油并未放弃,不少品牌已推出零添加、低盐等版本迎合需求。据IndexBox报告,2014年中国酱油出口量23.3万吨,同比增长18%,连续4年增长。尽管对比国内800万吨年产量仍占比微小,但出海步伐已在加快。
饮食偏好本质是从小养成的味觉习惯:中国人闻奶酪似“臭脚味”,老外称皮蛋为“恶魔生的蛋”,无绝对对错股票炒股配资,只有是否吃得惯。酱油出海是一场风味对话,能否走上更大餐桌,关键在于是否懂他人的口味。
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